Не претендирам и никога не съм претендирал да съм велик готвач. Не мога да направя суфле, не съм сигурен как точно се прави имамбаялдъ, а всичките ми два опита за варене на ориз са варирали между твърд и разкашкан. Но тараторът… тараторът е друго нещо. Много го обичам и го изучавам от десетилетия! Знам как звучи краставицата, когато я хрупаш и е нарязана в правилния момент. Мога да различа прекалено разбитото мляко по мехурчетата. И ако някой ден реша да защитя второ докторска дисертация, тя ще е по тараторология!
Необходими продукти (за 4 порции)
- 2 големи краставици (около 600-700 г)
- 400–500 г кисело мляко
- 250–300 мл вода
- макс 2 скилидки чесън, счукан със сол
- 2 с.л. зехтин екстра върджин
- 2–3 с.л. много ситно смлени орехи
- 1 с.л. ситно нарязан пресен копър
- 1 с.л. сметана или цедено мляко
- сокът на половин лимон (и кората ще ви трябва)
- стрък мента (2-3 листенца)
- сол на вкус (около 1 с.л.)
- щипка бял пипер
- няколко кубчета лед (по желание)
Тайна номер 1: Ароматизирана вода, а не обикновена!
Всеки може да прави таратор с обикновена вода. Но ние тук не сме всеки. Преди да започнеш каквото и да е, направете ароматизираната вода. В 300 мл ледено студена вода добавете:
- няколко резена краставица,
- 2–3 листенца мента,
- малко лимонова кора (само жълтата част), може да се използва същия лимон, чиито сок се изцежда!
Оставете да престои 20–30 минути в хладилник, докато водата поеме лек, свеж аромат.
Тайна номер 2: Кубчетата от краставицата се държат отделно, и се смесват с лимонов сок и сол!
Извадете краставиците от хладилника и ги обелете. Важно е да са свежи, студени (от хладилник) и без семки, добре узрели, хрупкави. Ако сте сигурни, че краставиците са домашни, т.е. кората им е ок за хапване, може да оставите малко тъмно зелено за цвят, иначе обелете напълно. Нарежете обелените краставици на равномерни кубчета (настъргването е светотатство и анатемосано от Националната академия по тараторология), посолете ги леко и добавете лимоновия сок. Оставете ги около 20-25 минути, за да се наситят с вкус от лимона и солта. Ако ги оставите твърде дълго, ще омекнат прекалено. С тази тайна ароматите се концентрират в краставиците и не се губят после в млякото.
Тайна номер 3: Чесънът не се смила или реже, а се счуква със сол
Ако не обичате таратор с чесън, значи просто не са ви направили чесъна като хората. Класическа грешка е да се мели или реже. Счукан чесън със щипка сол става на гладка паста и разпределя аромата равномерно, без да остава лютиви парченца със странен послевкус. Ако чесънът е много пресен – само половин скилидка е достатъчна. Различният чесън е различно лют, трябва да го прецените!
Тайна номер 4: Винаги пресен копър!
Пресният копър е жив, ароматен и когато го нарежете на много ситно, цялата кухня трябва да замирише на юли, на градина след дъжд и на бабина тенджера! Сушеният, от друга страна, мирише на шкаф, в който са забравени чорапи от 2003-та и е абсолютно забранен по чл. 1, ал. 1 от Конституцията на Тараторологията. Ако нямате пресен копър, не ползвайте никакъв!
Тайна номер 5: Взимате гъсто мляко и аерирате!
Гъстото мляко е гръбнакът на целия таратор. Ако млякото е рядко – получавате айрян с парчета краставица, който те гледа тъжно от купата и се чуди защо си го нарекъл таратор. Но ако млякото е истинско, плътно, гъсто, с онзи лъскав каймак, който стои отгоре като добре подредена мисъл – тогава тараторът добива тежест, достойнство и кремообразие. А лъжицата сметана или цедено мляко е като подписа на маестро под шедьовър. Само една – не повече! Тя не трябва да се усеща като отделен вкус, а да „замаже“ ръбовете между киселото, чесъна и лимона, да превърне всичко в нещо кадифено и приятно. И затова, смесвате млякото, ароматизираната вода и сметаната/цедено мляко и аерирате с миксер, за да се получи онази нежна, ефирна пяна отгоре! На практика въздухът прави млякото по-леко, по-пухкаво и по-гладко – като копринено облаче с вкус на лято.
Тайна номер 6: Зехтин, а не олио! От „скъпото“…
Защото, приятели, тараторът не е пържен картоф, че да му сипете олио от 3,99 лв. литъра. Тараторът е благородник. Той иска внимание, вкус и уважение. А истинският зехтин – студено пресован екстра върджин, златист и ухаещ на Средиземно море – е неговата знатна одежда!
Тайна номер 7: Бял пипер и изпечени орехи
Който си обича черен пипер, да си сложи. Обаче белият пипер се слага тайно, незабелязано и с нужното уважение. Само малка щипка. Той не се усеща пряко, но придава дълбочина и завършеност. А орехчетата? Те са малките скъпоценни камъчета в тараторовата корона! Но е важно да са истински ядки, а не миниатюрни парченца черупки. Сурови са скучни и леко горчиви, но ако ги запечете само за 30 секунди на сух тиган, ароматът им се събужда и пускат лек, топъл нюанс, който контрастира на студения таратор.
Тайна номер 8: Смесете, но не сервирайте веднага!
Перфектният таратор не се яде веднага след разбъркване! Истинският таратор трябва да „се ожени“ – ароматите да се опознаят и обикнат. Смесете всички продукти, разбъркайте добре и оставете в хладилника поне 30–60 минути, за да се слеят чесънът, копърът, лимонът и млякото. Ако го опитате веднага, ще вкусиш сбор от продукти; ако го поднесете след час – ще вкусите характер.
Тайна номер 9: Няма такова нещо като прекалено студен таратор (стига да е течен!)
Тараторът не трябва просто да е студен – той трябва да носи хлад като северен вятър с аромат на копър. Ако не ви изтръпне челото след първата лъжица, значи сте си направили рядка млечна салата, а не таратор. Охладете купичките за сервиране – в камерата за 10 минути е достатъчно. Така тараторът ще остане плътен и студен по-дълго. Добавете и 3-4 кубчета лед на порция непосредствено преди сервиране.
Тайна номер 10: Разбъркайте преди поднасяне
След престоя тараторът неизбежно се разделя – твърдите неща слизат на дъното, течните изплуват, а пяната стои отгоре като философ, който наблюдава света от облак. Не се притеснявайте – това не е дефект, това е естественото състояние на тараторното съвършенство. Разбъркайте го преди поднасяне с лъжица, събудете ароматите, раздвижете душата му и забравете за треви и орехчета отгоре – истинският таратор не се позира. Той просто е – вкусен, хладен и малко хаотичен, точно като лятото!
Така ли правиш таратора всеки път?
Не, разбира се! Това е разликата между мастършефския таратор и петминутката – единият изисква внимание, ритуал и любов към детайла, а другият просто те спасява набързо… То и в секса е така. И двата имат право на съществуване – единият за душата, другият за оцеляването. Все пак, и в таратора, и в секса важи едно и също правило: времето и техниката имат значение, но страстта е всичко.